Recepten van Ottolenghi 2018 bij Yt en Wouter
Inhoud
Pompoensoep met saffraan en sinaasappel
Voor vier tot zes personen. In de koelkast blijft de soep 3 dagen goed.
Ingrediënten:
Soep:
- 60 ml olijfolie
- 2 uien in parten van 2-3 cm (350 gram)
- 1,2 kg winter- of flesmeloen, geschild, pitten verwijderen en vruchtvlees in blokjes van 3 cm. (1kg)
- 1 liter groentebouillon
- 2 eetlepels rozenharissa (30 gram)
- 1/4 theelepel saffraandraadjes
- 1 sinaasappel, rasp er 1 theelepel schil af
- 180 gram crème fraîche
- 5 korianderblaadjes voor erbij
- zout en zwarte peper.
Geroosterde pompoenpitten:
- 80 gram pompoenpitten
- 2 theelepels ahornsiroop
- 1/4 theelepel chilivlokken
Bereiding:
Verhit de oven tot 170 graden C.
Meng alle ingrediënten voor de pompoenpitten met 1/4 theelepel zout in een kleine kom. Spreid het mengel uit op een bakpapier beklede bakplaat en rooster het 15 minuten in de oven tot de pitten gezwollen zijn en bruin worden. Zet ze koel weg om ze af te laten koelen en breek het mengsel in een-haps-stukjes.
Verhoog de over temp naar 220 graden C.
Doe de olie, ui en pompoen in een grote kom met 3/4 theelepel zout royaal versgemalen peper. Meng alles goed en verdeel het mengsel in een met bakpapier bekleedde braadslee. Rooster de groenten 2 minuten tot alles gaar en gekaramelliseerd is. Haal de braadslee uit de oven en zet opzij.
Giet de bouillon in een grote pan met harissa, saffraan en sinaasappelrasp, 1/2 theelepel zout en flink wat gemalen zwarte peper. Breng alles op hoog vuur aan de kook en voeg als de bouillon kookt rustig de geroosterde pompoen en de uien toe met alle olie uit de braadslee. Roer goed, draai het vuur halfhoog en laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur, roer de crème fraîche erdoor en pureer de soep met staafmixer of blender helemaal glad.
Serveer met de geroosterde pompoenpitten en koriander, erin of ernaast.
Gebakken eendenborst met bloedsinaasappel en steranijs
Geen bloedsinaasappels dan gewone gebruiken. Eendenborst van de Engelse Gressingham-eend of de Frase Barbary zijn een goede keuze. Wij hebben ze van de ALDI gebruikt en het was perfect.
Ingrediënten:
Soep:
- 4 eendenborstfilets van elk 180 -200 gram
- 2 eetlepels venkelzaad
- een snuf gedroogde chilivlokken
- 2 theelepels gemalen komijnzaad
- 250 ml sap van bloedsinaasappels (ongeveer 4 sinaasappels) plus 4 hele bloedsinaasappels
- 180 ml rode wijn
- 2 eetlepels sherry-azijn
- 16 steranijssterren
- 6 gedroogde rode chilipepers
- zeezout en zwarte peper
Bereiding:
Kerf de vetlaag van elke borstfilet in drie of vier parallel lopende lijnen in. Doe hetzelfde in een hoek van 90 graden, zodat er een ruitpatroon ontstaat. Vermeng venkelzaad met chillievlokken, komijn, 1 theelepel zout royaal versgemalen peper en wrijf met de hand de eendenborsten rondom hiermee n. Leg ze in een schaal, dek hem af met plasticfolie en laat een paar uur rusten (mag in de koelkast ook tot de volgende dag) Snijd met een scherp mes van de bovenkant en onderkant van de sinaasappels een plakje van 1 cm af. Zet de sinaasappel rechtop op een plank en snijd de schil en het witte vlies eraf, volg de bolling van de vrucht. Snijd elke elke vrucht horizontaal in circa 6 plakken. Verwijder de pitten leg de plakken in een kom en zet opzij.
Verhit een grote koekenpan met een stevige, vlakke bodem 9 en liefst met deksel) tot goed heet. Leg de eendenborstfilets erin op de vetlaag en bak in 3 minuten tot het vet bruinen knapperig is. keer ze om, bak de andere kant ook in 3 minuten. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet vrijwel al het vet uit de koekenpan en voeg wijn, azijn, sinaasappelsap en sterazijn toe. Breng het aan de kook en laat deze saus in 5-6 minuten tot de helft inkoken. Proef en breng eventueel opsmaak met zout en peper. Leg de borstfilets in de pan en schep de saus erover. Sluit de pan en stoof het vlees zachtjes 7 minuten.
Schik de gedroogde chilipepers, de plakken sinaasappel en het uitgelopen sap uit de kom naast het vlees in de pan. Laat alles afgedekt nog 3 minuten sudderen. Het vlees is nu medium gebakken.
Haal de eendenborstfilets uit de saus, leg ze op een vleesplank en laat ze 3-4 minuten rusten. Controleer intussen de saus, hij moet misschien ng iets verder inkoken. Proef en breng zo nodig nog op smaak. Snijd elke filet in schuine plakken van 1 cm dik en verdeel ze op de borden. Haal de plakken sinaasappel uit de saus en schik ze op de borden met de eend. Giet een beetje saus erover en serveer de rest er los bij.
Spruitjes met gekaramelliseerde knoflook en citroenschil
Van scherp naar een mild zoete knoflook sensatie.
Ingrediënten:
- 200 gram knoflook ( 5 gewone bollen of 3 grote) teentjes loshalen en pellen
- 120 ml olijfolie
- 2 theelepels balsamicoazijn
- 3 eetlepels fijne kristalsuiker
- 1 middelgrote citroen
- 600 gram spruitjes
- 1 rode chilipeper, zaadjes verwijderen, fijnhakken
- 20 gram basilicumblaadjes, grof gesnipperd
- zout en zwarte peper
Bereiding:
Begin met de knoflook te pellen. Breng een middelgrote pan water aan de kook en blancheer de knoflook in 3 minuten. Giet de knoflook af. Maak de pan droog en doe er 2 eetlepels olie in. Doe de knoflook in de pan en roerbak 2 minuten op hoog vuur tot de tenen rondom goudgeel zijn. Voeg de azijn, 1 eetlepel suiker, 90 ml water en 1/4 theelepel zout toe en breng het aan de kook. Laat de knoflook 10 -15 minuten op halfhoog vuur pruttelen tot de vloeistof vrijwel verdwenen , de knoflook gekaramelliseerd en de siroop dik is. Zet de pan opzij.
Haal voor de gekonfijte citroenschil met de dunschiller brede repen gele schil van de citroen, zonder het witte vlies. Snijd de schillen overdwars in 1-2 mm dikke reepjes en doe ze in een kleine pan. Pers de citroen uit en vul het sap met water aan tot 100 ml. Giet de vloeistof over de citroenschil en doe de overgebleven 2 eetlepels suiker erbij. Breng alles tegen de kook en laat de vloeistof in 12 - 15 minuten zachtjes tot een derde inkoken. Zet de pan opzij en laat de inhoud afkoelen. Zeef de citroenschilletjes eruit en gooi de siroop weg.
Maak intussen de spruitjes schoon en snijd ze over de lengte doormidden. Verhit circa 3 eetlepels olijfolie in een pan met een vlakke bodem tot goed heet. Doe de helft van de spruitjes erin met 1/4 theelepel zout en royaal zwarte peper. Bak ze op hoog vuur zo ń 5 minuten tot ze bruin worden zonder te breken en roer een twee keer om doe zo nodig nog wat olijfolie erbij. Spruitjes zullen gaar maar stevig zijn. Doe z in een mengkom en bak de rest van de spruitjes op dezelfde manier in de overgebleven olie.
Vermeng de gebakken spruitjes met de chilipeper en voeg de knoflook met de siroop toe. Roer alles door elkaar en laat 10 minuten staan. Meng basilicum met de gekonfijte citroenschil erdoor en serveer de spruitjes warm of op kamertemp.
Danielleś zoete-aardappelgratin
Voor vier tot zes personen. Kan een dag vooraf klaargemaakt worden, in koelkast bewaren.
Ingrediënten:
- 6 middelgrote zoete aardappels (ongeveer 1,5 kg in totaal)
- 25 gram grofgehakte salie, plus extra om te garneren
- 6 tenen knoflook, fijngehakt
- 250 ml slagroom
- zeezout en zwarte peper
Bereiding:
Verhit de oven tot 200 graden C. Was de zoete aardappels (niet schillen) en snijd ze in plakjes van 1/2 cm dik. Dit gaat het best met een mandoline, of anders met een scherp mes.
Vermeng in een kom de zoete-aardappelschijfjes met salie, knoflook, 2 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper. Schik de schijfjes in een diepe ovenschaal door steeds een stapeltje te pakken en dit rechtop in de schaal tegen elkaar aan te zetten. Ze moeten vrij dicht tegen elkaar staan zodat er parallelle rijen zoete aardappel (met de schil zichtbaar) over de lengte of breedte van de schaal staan. Strooi de achtergebleven stukjes knoflook of of salie uit de kom over de aardappels. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 45 minuten in de oven. Haal de folie eraf en giet de room gelijkmatig over de aardappels uit. Zet de schaal nu onafgedekt nog 25 minuten terug in de oven. Steek op verschillende plaatsen een mes in de aardappels om te controleren of ze gaar zijn. Ze moeten volledig gaar zijn. Serveer gratin direct, gegarneerd met de salie, of laat hem afkoelen. Serveer gratin in ieder geval in een ovenschaal en veeg de buitenkant zo nodig schoon.
Bloemkoolsalade met druiven en kaas
Ingrediënten:
- 1 grote bloemkool in kleine roosjes verdeeld (900 gram)
- 90 ml raapzaadolie
- 2 eetlepels sherry-azijn
- 1 theelepel dijonmosterd
- 1/2 theelepel vloeibare honing
- 30 gram rozijnen
- 40 gram hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
- 100 gram blauwe druiven gehalveerd en zonder pitjes
- 80 gram romige rijpe cheddar (of Goudse) kaas, grof verkruimeld
- 20 gram peterselie, grof gesneden
- zout en zwarte peper
Bereiding:
Verhit de oven tot 220 graden C.
Vermeng de bloemkoolroosjes met de helft van de raapzaadolie, 1/2 theelepel zout en wat zwarte peper. Spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze 20-25 minuten in de oven, schep ze een of twee keer om tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Klop voor de dressing de overgebleven olie met azijn, mosterd, honing en 1/4 theelepel zout door elkaar. Roer de rozijnen erdoor en laat ze minstens 10 minuten marineren.
Doe vlak voor het opdienen de bloemkoolroosjes met de overige ingrediënten in een grote kom. Giet de dressing met de rozijnen erover, schep alles losjes door elkaar, verdeel de bloemkool op een grote schaal en dien op.
Geroosterde rode en gele biet
Deze salade kunt u makkelijk 2 dagen in de koelkast bewaren en is erg lekker bij vette vis. Als maaltijdsalade.... schepjes ricotta of zachte geitenkaas er over verdelen.
Ingrediënten:
- 500 gram rauwe gele bieten
- 500 gram rauwe rode bieten\80 gram zonnebloempitten
- 90 ml ahornsiroop
- 60 ml sherry-azijn
- 60 ml olijfolie
- 2 tenen knoflook fijn gehakt
- 20 gram kervelblad, plus extra om te garneren
- 60 gram mini snijbietblad babyspinazie of rucola
- zeezout en zwarte peper
Bereiding:
Verhit de oven tot 200 graden C. Was de bieten goed en verpak ze elk afzonderlijk in aluminiumfolie. Rooster ze in de oven tussen de 40 en 90 minuten, afhankelijk van het formaat (minibietjes zijn sneller klaar)Controleer ze stuk voor stuk omdat de gaartijd sterk wisselt: de biet is gaar als een scherp mer er makkelijk in glijdt. Spreid de zonnebloempitten uit in een ovenschaal en rooster ze tegelijk met de bieten 8 minuten in de oven, tot ze licht gekleurd zijn. Wikkel de gare bieten uit de folie en schil ze als ze nog warm zijn. Snijd ze doormidden , in vieren of in blokjes van 2-3 cm. Vermeng de biet in een schaal met de overige ingrediënten. Proef: de salade moet een duidelijke zoete smaak hebben die met zout in balans is gebracht. Voeg zo nodig nog wat zout en peper toe, schep de salade op een schaal, bestrooi met kervel en dien op.
Perzik-frambozentaart met hazelnoten
Taart is zowel koud als lauw lekker. Een dag in afgesloten trommel te bewaren. De taart is voor ongeveer 10 personen.
Ingrediënten:
- 2 theelepels zonnebloemolie
- 2 flinke perziken, pitten verwijderen en de helften in 1,5 cm dikke plakken snijden ( 340 gram)
- 200 gram frambozen
- 320 gram fijne kristalsuiker
- 125 gram blanke hazelnoten
- 200 gram boter op kamertemp.
- 3 grote eieren, opgeklopt
- 125 gram bloem
- 1,5 theelepel bakpoeder
- 1/8 theelepel zout
Bereiding:
Verhit de oven tot 170 graden C.
Bekleed de springvorm van 24 cm doorsnede met bakpapier en vet in met olie.
Doe de perziken in een middelgrote kom met 150 gram frambozen en 1 eetlepel suiker. Meng alles door elkaar en zet de kom opzij.
Mix de hazelnoten 1 minuut in de keukenmachine tot ze grof gemalen zijn. Zet opzij.
Doe de overgebleven suiker met de boter in de kom van een staafmixer. Klop alles tot het glad en goed gemengd is en klop dan geleidelijk de eieren erdoor. Voeg de gemalen hazelnoten met bloem, bakpoeder en zout toe en blijf rustig mixen tot het een glad beslag is. Giet het in de springvorm en schik de perzikparten en de frambozen erop. Bak de taart 70 -80 minuten in de oven en dek de bovenkant na 30 minuten af met aluminiumfolie zodat hij niet donker wordt.
Haal de taart uit de oven en laat hem afkoelen voor je hem uit de vorm haalt. Verdeel de overgebleven frambozen op het midden van de taart en serveer. Kan met ijs en slagroom.